Рассказать о новых технологиях производства рыбной продукции горячего копчения мы попросили


Скачать 125.84 Kb.
НазваниеРассказать о новых технологиях производства рыбной продукции горячего копчения мы попросили
Дата05.12.2012
Размер125.84 Kb.
ТипРассказ

Инновации в технологии производства
рыбной продукции горячего копчения


Одной из важнейших задач, стоящих перед агропромышленным комплексом России, является обеспечение населения страны качественными и безопасными продуктами питания. Эта задача, в свою очередь, является частью проблемы по выполнению государственной программы обеспечения продовольственной безопасности страны. Исходя из значимости рыбной продукции как источника незаменимых биологически ценных компонентов питания, важную роль в решении этой задачи должна сыграть рыбная отрасль.
Одним из наиболее распространённых традиционных способов обработки и сохранения рыбных продуктов является копчение.
По данным маркетинговых исследований в период с 2003 года по настоящее время на российском рынке наблюдается устойчивая тенденция роста объемов реализации рыбной продукции горячего копчения. На мировом рынке рыбной продукции копченая рыба также занимает свою постоянную нишу и является традиционным продуктом питания для населения многих стран.

Рассказать о новых технологиях производства рыбной продукции горячего копчения мы попросили Громову Варвару Александровну, доктора технических наук, лауреата Премии Правительства Российской Федерации в области науки и техники.

– С изменением структуры питания, осознанием необходимости потребления более здоровой пищи происходит изменение отношения диетологов и потребителей к копченой рыбе. По данным опросов и дегустаций, проведенных компанией «Seafood Consulting» в сетевых магазинах «Ашан» и «Седьмой континент», подавляющее большинство респондентов (92%) из всего ассортимента копченой продукции предпочитают и регулярно приобретают продукцию горячего копчения.

Практически все опрошенные объясняют свой выбор низким содержанием поваренной соли в продукте, а также тем, что проваренная рыба (горячее копчение) более сочная и ароматная, легче усваивается организмом и по вкусовым качествам значительно превосходит рыбу соленую, подкопченную и холодного копчения.

Однако высокий спрос не вполне удовлетворен, и тому есть две основные причины. Во-первых, рыбная продукция горячего копчения относится к скоропортящимся продуктам, имеет непродолжительный срок хранения (в соответствии с требованиями ГОСТ 7447-97 «Рыба горячего копчения», не более 72 часов), что вызывает большие трудности при её реализации. По этой причине в торговой сети появляется просроченная продукция, а предприятия, изготавливающие её, несут убытки.

Вторым фактором, препятствующим стабильному развитию рынка продукции горячего копчения, являются температурные режимы хранения. Требованиями ГОСТ 7447-97 «Рыба горячего копчения» предусмотрен следующий температурный диапазон и сроки хранения готовой продукции: при температуре от -2° до +2°С - не более 72 часов, при температуре от +2°до +6°С – не более 48 часов.

При этом на рынке торгового холодильного оборудования представлены либо низкотемпературные (от -12° до -24°С), либо высокотемпературные (от +1° до +10°С) витрины, лари и бонеты.

Емкости среднетемпературного диапазона (от -8° до 0°С) представлены на рынке весьма дорогостоящими лабораторными моделями импортного производства. В связи с этим продукция горячего копчения чаще всего хранится в торговых залах или в бытовых холодильниках при температуре от +2° до +6°С. Такой режим хранения очень часто приводит к быстрой порче продукции.

Традиционная технология изготовления рыбы горячего копчения и последующего хранения не защищает её от появления привкуса окислившегося жира, ухудшающего потребительские характеристики.
В ряде стран Европы для увеличения срока хранения используется замораживание. Но это приводит к тому, что при нарезке рыба крошится и тем самым ухудшается её внешний вид.

Одним из путей сохранения качества копченого продукта является использование упаковки под вакуумом. Этот метод нашел широкое применение как в нашей стране, так и за рубежом. Однако использование такой упаковки, особенно для продукции с небольшим количеством соли, может таить и определенную опасность развития патогенных анаэробных микроорганизмов.

Эффективным способом замедления роста бактериальной обсемененности рыбных продуктов является использование пищевых добавок, обладающих консервирующим действием.

Примером тому является широко используемые в последнее десятилетие в рыбоперерабатывающей промышленности комплексные пищевые добавки серии Варэкс производства отечественной компании .

На основании многократных санитарно-эпидемиологических экспертиз, токсикологических и гигиенических исследований, а также иных видов испытаний, проведенных в различных институтах системы Минздрава, на все консерванты нового поколения Варэкс получены свидетельства государственной регистрации. Пищевые добавки Варэкс сохраняют традиционный вкус икорных и рыбных продуктов, улучшают их органолептические характеристики.

В 2007 году эта успешная разработка российских ученых была удостоена Премии Правительства Российской Федерации в области науки и техники.

Преимуществом технологий изготовления икорной продукции (икры лососевых, осетровых рыб, икры пробойной соленой, масла икорного) с использованием консервантов нового поколения Варэкс является возможность хранить готовую продукцию при положительной температуре (от +2° до +4°С) и при этом понизить содержание в ней поваренной соли.

Немаловажным аргументом в пользу использования пищевых добавок полифункционального действия серии Варэкс является значительное увеличение срока годности готовой продукции.


На основании результатов комплексных физико-химических и микробиологических исследований была разработана пищевая добавка Варэкс-5, которая позволяет сохранить высокое качество рыбы горячего копчения и обеспечить микробиальную безопасность готовой продукции при температуре хранения от +2° до +6°С в течение:


 15 суток, в упаковке без вакуума,

 40 суток, в упаковке под вакуумом.

Рыбная продукция горячего копчения, изготовленная с Варэкс-5, имеет чистую поверхность, сочную консистенцию, вкус и запах, свойственный доброкачественной рыбе горячего копчения, отмечается отсутствие привкуса окислившегося жира и горечи в течение всего срока годности.

Многофункциональная пищевая добавка Варэкс-5 для рыбы горячего копчения помогла стабилизировать микробиологические показатели, улучшить органолептические показатели готовой продукции при положительной температуре хранения и увеличенном в 7-20 раз сроке годности.

При использовании пищевой добавки Варэкс-5 не требуется изменять технологию изготовления рыбы горячего копчения.

 повышение конкурентоспособности готовой продукции,

 повышение рентабельности производства.

В заключение хочу особо отметить, что благодаря проведенной работе создана принципиально новая методология разработки технологий рыбной продукции, которая имеет громадные перспективы для осуществления поэтапного перехода отрасли на инновационные технологии изготовления рыбных продуктов с заданными показателями безопасности и высокого качества.Разработка перспективной технологии рыбы горячего копчения с использованием пищевых добавок полифункционального действия, с высокими органолептическими характеристиками, увеличенным сроком хранением при положительной температуре и её широкое внедрение поможет рыбоперерабатывающим предприятиям внести реальный вклад в решение задачи обеспечения населения страны здоровым питанием.Проведенные научные исследования и предложенные разработки отечественной прикладной науки подтверждают её важное значение и на практике доказывают возможность изготавливать и сохранять широкий ассортимент рыбных продуктов, обладающих исключительными потребительскими свойствами и пользующихся повышенным спросом у населения.

Если Вас заинтересовала данная продукция,обращайтесь:

ООО «ЛИВСМЕДЕЛ»

398001 г. Липецк, ул. Превомайская 78

ИНН 4826080800 КПП 482601001

Тел. +7-909-387-5691

+7-937-693-2720

e-mail: livsmedel@mail.ru

www.livsmedel-fish.com

Будем рады сотрудничеству!


Инновации в технологии производства
охлажденной рыбы




Холод является универсальным способом сохранения рыбного сырья и используется в рыбной промышленности как для производства охлажденной и мороженой продукции, так и в качестве способа консервирования сырья, направляемого в рыбопереработку.
В многочисленных публикациях, вышедших в российских изданиях в последнее время, часто обсуждаются проблемы производства мороженой рыбы (количество глазури, фальсификация и т.д.) и редко - охлажденной рыбы. А ведь из охлажденного сырья можно изготовить продукцию более высокого качества, чем из мороженого.



Охлаждение объектов рыбного промысла действительно является традиционным способом холодильной обработки; в последние десятилетия он рассматривается в числе основных направлений развития научно-технического прогресса в рыбной отрасли. Преимуществом охлаждения перед другими методами обработки (замораживанием, копчением, посолом и т.д.) является максимальное сохранение биологически активных веществ и пищевой ценности рыбной продукции в процессе хранения. Охлажденная рыба пользуется высоким спросом на мировом рынке, а сектор производства охлажденной продукции является самым быстрорастущим.

Рыба относится к группе скоропортящихся продуктов, поэтому в настоящее время очень актуальной является задача сохранения свежей рыбы в течение длительного периода времени.

В соответствии с действующим в настоящее время ГОСТ 814-96 «Рыба охлаждённая. Технические условия», рыба охлаждённая хранится во льду в течение 7-12 суток в зависимости от ее размеров и времени вылова. Однако этот срок хранения не позволяет в полной мере снабжать население России, отдаленное от мест добычи рыбы, охлажденной рыбой или использовать ее для последующей промышленной переработки.


Для решения этой проблемы молодыми российскими учеными была предложена усовершенствованная технология изготовления рыбы охлажденной, позволяющая увеличить срок хранения готовой продукции до 28 суток при температуре её хранения от -1° до -3°С.

За счет чего увеличен срок хранения охлажденной рыбы в 2-3 раза?

– Основными слагаемыми успеха являются внесение пищевой добавки полифункционального действия «Варэкс-7» и заданный размер кристаллов льда.


При разработке новой технологии были опробованы льдогенераторы чешуйчатого льда ряда зарубежных и отечественных компаний, и выбор остановился на льдогенераторах российской компании «Технохолод ГЛЕН, Лтд.» (г. Нижний Новгород). Толщина кристаллов (чешуек) льда, изготовленного на этих льдогенераторах, составляет 0,6-0,8 мм. Мягкие ледяные кристаллы не повреждают рыбу, их плоская форма обеспечивает лучший, чем у дробленого льда, контакт с поверхностью продукта и более быстрое его охлаждение. Небольшие размеры кусочков льда позволяют им плотно прилегать к рыбе, не образуя воздушных «карманов».

Кроме того, наряду с пищевой добавкой «Варэкс-7» в воду добавляют поваренную соль. В зависимости от концентрации внесенных добавок точка замерзания льда изменяется. Это явление используется для получения льда с заданной температурой.

Таким образом, оптимальный размер и заданные свойства кристаллов чешуйчатого льда с заданной температурой обеспечивают высокое качество охлажденной рыбы на протяжении всего срока хранения.

Конечно, увеличение срока хранения охлаждённой рыбы до 28 суток делает продукцию конкурентоспособной, если учесть, что охлажденная норвежская семга хранится не более 15 суток. Однако поставлять сёмгу по всему миру позволяет хорошо отработанная логистика.

Вы очень правильно сказали об отработанной логистике. Но так как в нашей стране этого ещё нет, то даже увеличение срока хранения рыбы до 28 суток не всегда сможет обеспечить возможность перевозить продукцию на большие расстояния и удовлетворять возрастающий спрос на неё. Поэтому особую важность в настоящее время приобретают дальнейшие исследования, направленные на продление срока годности охлаждённой рыбопродукции.

С целью создания устойчивой системы обеспечения потребителей качественной рыбной продукцией молодыми российскими учеными предложено использовать гелеобразный лед, получаемый из раствора комплексной пищевой добавки «Варэкс-7» и поваренной соли в льдогенераторе жидкого льда. (Льдогенераторы такого типа изготавливают как зарубежные, так и отечественные компании). В данной охлаждающей среде лед находится в виде аморфных микрочастиц (размер кристаллов – 0,01-0,03 мм), содержание его в дисперсной системе может достигать 70%. При таких размерах частиц и концентрации льда охлаждающая смесь выглядит как гель.

Если при охлаждении чешуйчатым льдом, как правило, лишь верхний и нижний слои продукта контактируют с ледяными кристаллами, то гелеобразный лед проникает между слоями и после стекания жидкой фракции продукт оказывается как бы в ледяном коконе.

Благодаря высокой плотности льда достигается максимальный контакт охлаждающей среды и поверхности продукта; гелеобразный лед проникает в жабры и брюшную полость, плотно обволакивает рыбу, охлаждая ее, таким образом, и снаружи, и изнутри.

Благодаря внесению «Варэкс-7» гелеобразный лёд приобретает новые заданные свойства, он позволяет быстро снизить температуру тела рыбы до близкой к криоскопической и поддерживать данную температуру вплоть до поступления рыбы к потребителю.


Рыбу охлажденную упаковывают в изотермические пластиковые контейнеры или другую тару, обеспечивающую сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении. На дне тары имеются дренажные отверстия. При подаче гелеобразного льда на разделанную рыбу талая вода вытекает, а рыба остаётся полностью покрытой льдом.

При этом удаляется значительная часть воздуха, находящегося в таре с рыбой, и продукт герметизируется.

Таким образом, внесение пищевой добавки «Варэкс-7», высокая скорость и равномерность охлаждения гелеобразным льдом, – всё это способствует сохранению качества рыбы и позволяет увеличить срок годности до 40 суток при температуре хранения от -2° до -4°С. Образцы охлажденной рыбной продукции в течение всего срока хранения сохраняли запах свежей рыбы, структура и плотность мяса рыбы оставались однородными, глаза рыбы не мутнели, жабры оставались розовыми.

Увеличение срока годности охлажденной рыбы до 40 суток и её конкурентоспособность, должно быть, позволят расширить рынок сбыта охлаждённой рыбной продукции, а также экспортировать её за рубеж. На какой стадии находится разработка?

Разработка находится на стадии внедрения. На пищевую добавку «Варэкс-7» получено свидетельство государственной регистрации, а на продукцию, изготовленную по новой технологии, согласованы и утверждены Технические условия «Рыба охлажденная». Использование пищевой добавки «Варэкс-7» позволит увеличить долю производства охлаждённой рыбы, сохранить её высокую цену, и в конечном счёте принести существенный доход производителю.

Несколько лет назад руководство Роспотребнадзора высказало предложение о запрете использования мороженого мяса при производстве колбасных изделий. В настоящее время мороженую птицу не разрешается использовать при изготовлении продуктов детского питания. Возможно, в очень скором будущем подобные решения коснутся и рыбной отрасли.

Новые технологии охлаждённых рыбных продуктов имеют громадные перспективы, поскольку в настоящее время в мире не существует результатов, подобных тем, что получены российскими учёными и специалистами.


27 февраля 2008 года Председатель Правительства Российской Федерации В.А. Зубков подписал Постановление №121 «О присуждении премий Правительства Российской Федерации 2007 года в области науки и техники». Впервые за последние десятилетия этой награды удостоены работники рыбоперерабатывающей промышленности России!

За уникальные разработки и промышленное внедрение новых технологий рыбных продуктов с использованием пищевых добавок полифункционального действия лауреатом премии Правительства РФ стал коллектив ученых и производственников рыбоперерабатывающей промышленности. Среди них – разработчик пищевых добавок серии ВАРЭКС и автор технологий производства рыбных продуктов с их использованием доктор технических наук В.А. Громова. Полученные научные и производственные результаты по созданию безопасных комплексных пищевых добавок были оценены на высшем государственном уровне.

  

http://www.vesta-var.ru/images/coat_of_arms.gif

Руководитель Государственного Комитета РФ по рыболовству А.А. Крайний поздравил авторский коллектив ученых и производственников отрасли с высокой наградой Правительства РФ и пожелал лауреатам дальнейших успехов на благо процветания России.

В.А. Громова о работе, удостоенной премии Правительства РФ: принципиальная новизна работы заключается в том, что впервые в мире были разработаны теоретические основы изготовления и использования в производстве рыбных продуктов пищевых добавок полифункционального действия. Экспериментально подтверждена целесообразность внесения пищевых добавок полифункционального действия в рыбные продукты, обоснован рациональный способ внесения и установлены сроки их хранения.

Отличительная особенность выполненной работы – ее направленность на коренное изменение процессов консервирования и хранения продукции рыбоперерабатывающей промышленности, основанное на фундаментальных и прикладных научных исследованиях и обеспечивающее существенное повышение ее качества и безопасности.

Результат работы - значительный ресурсосберегающий эффект и сохранение здоровья нации. Достойной альтернативы данному пути развития рыбопереработки не существует. Благодаря проведенным исследованиям и внедрениям производство икорной и рыбной продукции изменилось и поднялось на качественно новый уровень.

http://www.vesta-var.ru/images/medal_01.gif

  

Новые технологии изготовления рыбной продукции с использованием комплексных пищевых добавок привели к коренным изменениям показателей безопасности и качества готовой продукции, существенно повысили ее рентабельность. Сделан важный вклад в теорию и практику производства продуктов, сбалансированных по важнейшим компонентам.

Разработка является ярким проявлением возможности практического внедрения передовых научных идей и технологических приемов; она дает основание смотреть на рыбопереработку в ХХI веке, как на наукоемкую отрасль.

Благодаря проведенной работе в стране создан принципиально новый подход к технологиям икорных и рыбных продуктов, имеющий громадные перспективы, начато осуществление поэтапного перехода на перспективные технологии изготовления рыбной продукции с заданными показателями безопасности и высокого качества.

В настоящее время в мире не существует аналогов фундаментальных исследований и результатов, полученных авторами. Российские ученые и специалисты по праву являются пионерами и лидерами в области технологий рыбных продуктов с использованием пищевых добавок полифункционального действия.


Если Вас заинтересовала данная продукция,обращайтесь:

ООО «ЛИВСМЕДЕЛ»

398001 г. Липецк, ул. Превомайская 78

ИНН 4826080800 КПП 482601001

Тел. +7-909-387-5691

+7-937-693-2720

e-mail: livsmedel@mail.ru

www.livsmedel-fish.com

Будем рады сотрудничеству!

Добавить документ в свой блог или на сайт

Похожие:

Разместите кнопку на своём сайте:
cat.convdocs.org


База данных защищена авторским правом ©cat.convdocs.org 2012
обратиться к администрации
cat.convdocs.org
Главная страница